Pan co' Santi, alla ricerca della felicità

Avrei voluto scrivere prima della mia domenica a sfornare pane, ma purtroppo in questo periodo non vado molto d'accordo con il tempo che scappa come un fulmine e faccio fatica a rincorrere. Ma prima o poi lo fermo promesso! 
Ci sono fasi della vita che quando le attraversi poi è difficile tornare indietro: ti cambiano in meglio, e la cucina per me è tutto questo, sperimentare, imparare giorno dopo giorno a piccoli passi. Magari anche fermandomi ogni tanto, per poi ripartire e continuare questa lunga strada. Riuscire a fare il pane è un progetto per me ambizioso e appena cominciato... l'arte della pazienza e delle lunghe attese, dei profumi speziati e delle croste croccanti, dei pani che cantano!
Timidamente -mi perdoneranno i Toscani- vi presento il mio Pan co' Santi fatto secondo il metodo di Jim Lahey. Magari tanti conosceranno questo metodo che per me è stata una piacevole scoperta. Non possedendo per il momento il lievito madre, ho deciso di sperimentare la lunga lievitazione, che permette di utilizzare una minima quantità di lievito di birra e di rendere quindi più digeribile il pane. Quindi con una lunga lievitazione e poi cotto all'interno di una pentola (meglio se in ghisa) resistente al calore con coperchio in forno! 
Nel suo "Libro Pane Senza Impasto" ci sono tante ricette, che non vedo l'ora di provare!

I grandi pani, belli scuri e rotondi, conservati ben racchiusi da un telo, quelli che senti il profumo in tutta la stanza: quei pani che parlano di ricordi e di saperi antichi.

Ingredienti

per una forma di pane

400g di farina di grano tenero integrale (macinata a pietra)

85g di uvetta

50g di noci tritate

8 grammi di sale

2 grammi di cannella

2 grammi di lievito di birra secco

1 pizzico di pepe nero 

350g di acqua fredda

Crusca o farina di mais per infarinare.

Mescolate bene la farina, l'uvetta, le noci, il sale, la cannella, il lievito, e il pepe in una ciotola di dimensioni medie.

Aggiungete l'acqua e mescolate con un cucchiaio di legno per 30/40 secondi, fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso, (non spaventatevi quella è la consistenza che deve avere).

Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 18 ore, fino a che l'impasto non sia raddoppiato di volume.

Completata la prima lievitazione, riprendete l'impasto, cospargete il piano di lavoro di abbondante farina e rovesciate l'impasto su di essa aiutandovi con una spatola.

Usando le mani leggermente infarinate, sollevate la parte esterna dell'impasto e portatela verso l'interno, cercando di ottenere una forma rotonda.

Prendete un canovaccio di cotone pulito, cospargetelo di farina e adagiatevi l'impasto al centro. Ripiegate il canovaccio e lasciatelo lievitare per altre due ore in un posto caldo e privo di correnti d'aria: deve raddoppiare il suo volume.

Mezz'ora prima del termine dell'ultima lievitazione, accendete il forno a 240° e adagiate la griglia nella parte più bassa, mettete al centro la pentola vuota con il coperchio, che comincerà a scaldarsi.

Passato il tempo tirate fuori la pentola dal forno, facendo attenzione perché scotterà. Cospargete il fondo di farine e rovesciatevi l'impasto all'interno, chiudete con il coperchio e mettete in forno per 30 minuti.

Togliete poi il coperchio e lasciate ancora cuocere per altri 15/20 minuti, il pane dev'essere ben dorato!

Fate raffreddare su di una gratella, si conserva anche per diversi giorni chiuso dentro un panno di cotone.

Ph Daniela Tornato 2014

Il passato non è luogo di ricordi e vane nostalgie, 

ma ricchezza di una fonte che sgorga nel presente.

Cit. Marco Pesatori